Café

Passion café

eiffair

14 mars 2020 — 5 min read

Je fais partie de cette génération d’enfants élevés au café filtre. Dans les années 70, l’invention de la cafetière électrique m’a fait échapper à la boisson que mes parents connaissaient, la mélange de café et chicorée que leur préparaient mes grands parents, seule boisson abordable et disponible aux années d’après guerre.

Cette habitude m’a poursuivi très tardivement. Impossible pour moi de boire un expresso dans un café sans faire une grimace, mon palais agressé par une vague d’amertume. Mon histoire avec le café ne s’est pas arrêtée là. En réalité, ma consommation a suivi les évolutions du marché, une consommation qui a été profondément bouleversée en France et dans le monde depuis les 50 dernières années. On décrit cette évolution en termes de vagues et l’air de rien, nous avons déjà allègrement passé la troisième.

Le café à la conquête du monde

Lorsque le café est arrivé en Europe au début du XVIIe siècle, il a connu rapidement le succès. En 1675, il y avait déjà 300 maisons de café à Londres. Paris a suivi avec l’ouverture du premier café dans les années 1680 alors que la boisson envahissait le reste du monde. Au cours des deux siècles suivants, le café est devenu la boisson préférée dans toute l’Europe mais aussi aux États Unis. Une véritable industrie était née car jusque dans les années 1970, le café était considéré comme un produit industriel.

Il fallait fournir d’énormes quantités, peu importait la qualité. Ne vous y trompez pas, El Gringo de nos publicités Nescafé n’y connaissait rien en café, seulement en négociation de prix. On appelle cette longue période la première vague, celle du café qui a conquis le monde, le café de commodité. Commodité dans le sens produit de base comme l’eau ou l’électricité. Ce café de commodité, c’est encore celui qui représente la quasi totalité de la consommation mondiale. C’est le paquet que vous trouvez au supermarché, l’expresso que vous buvez au bar du coin. Vous vous souvenez, celui qui me faisait grimacer quand j’étais adolescent, que j’ai fini par apprécier par habitude et que j’évite quand je le peux maintenant.

Deuxième vague

Elle prend naissance aux États-Unis et peut même être datée. En 1966, Alfred Peet, un immigré néérlandais ouvre un magasin à Berkeley où il vendait de petits lots de café torréfiés à la manière des pays nordiques européens (une torréfaction plus légère). Parmi ces clients impressionnés par la qualité de ses cafés 3 étudiants de San Francisco (Jerry Baldwin, Zev Siegl et Gordon Bowker) décident d’ouvrir leur propre magasin à Seattle avec des grains de haute qualité et des équipements de torréfaction, ils l’ont appelé Starbucks Coffee, Tea and Spices. Oui Starbucks. C’est à cette époque que l’on a commencé à proposer des cafés mentionnant le pays d’origine et favorisant la qualité. Ces nouveaux acteurs ont également travaillé sur l’expérience de consommation du café en proposant de nouvelles recettes (mixant l’expresso avec du lait ou des sirops) mais aussi de nouveaux lieux pour une nouvelle expérience : les coffee-shops. Le marché du café de commodité a naturellement tenté de profiter de cette deuxième vague en proposant de nouveaux produits plus qualitatifs, ou présentés comme tels, les dosettes puis les capsules. Je suis aussi passé par cette phase, abandonnant la cafetière filtre pour une Senseo puis Nespresso. Sans le savoir, j’étais prêt pour la troisième vague.

La troisième vague

Malgré tout le mal que je peux maintenant penser du business des capsules, tant écologiquement que gustativement, Nespresso a éduqué mon palais en me faisant prendre conscience qu’il existait une multitude de possibilités de goûts. Très vite, j’ai eu envie d’avoir une machine un peu plus évoluée pour faire des vrais expressos. Au final, mon aventure Nespresso a été une porte ouverte sur le café de spécialité¹ comme pour beaucoup de gens. J’ai commencé à regarder les machines chaque fois que j’allais dans un Darty. N’y connaissant absolument rien, j’avais l’impression que les machines automatiques étaient la solution idéale et haut de gamme. J’avais quand même un doute.

Et puis un jour, je vois passer une photo sur mon fil Instagram d’une machine rutilante, toute en chrome, un mélange de sophistication et de tradition. Superbe. Rien à voir avec ce que j’avais pu rencontrer dans le commerce. Cette machine, c’était la Rocket Espresso R58 de @m4rcrp. Je commence à échanger avec Marc qui me conseille assez vite d’aller faire un tour chez Terres de Café pour mieux comprendre ce que l’on entend par café de spécialité. J’y découvre une expérience nouvelle et tout un univers. Je ne remercierai jamais assez Marc de m’avoir fait entrer dans ce monde. Quelques mois plus tard, après avoir beaucoup lu, visionné des heures de vidéo et surtout gouté, j’achetais à mon tour une machine chez Rocket Espresso. A partir de ce jour, le café n’aura plus jamais la même saveur.

C’est quoi au juste la troisième vague ?

En 2007, lorsque Alfred Peet est décédé, il avait fait des émules au-delà de Starbucks. Les gens avaient compris que l’on pouvait trouver des cafés produits de manière artisanale à toutes les étapes du process, du plant de caféier à la tasse, et que les consommateurs étaient prêts à payer un peu plus cher leur tasse de café pour cette qualité. C’était la 3ème vague, le moment où les torréfacteurs ont commencé à lier des relations directes avec les producteurs. Cela a d’abord démarré aux États-Unis, dans le sillon de Starbucks, avec plusieurs adresses fers de lances (Intelligentsia Coffee à Chicago, Stumptown Coffee à Portland, Counter Culture Coffee en Caroline du Nord et Blue Bottle à Oakland). Ils se sont surtout inspiré de ce qui se faisait déjà à l’époque en Scandinavie et au Japon en matière de torréfaction. Ces pays étaient les pionniers d’une torréfaction plus légère, qui brûle moins le grain de café, mais qui de ce fait, nécessite des cafés de grande qualité car elle fait ressortir plus facilement les défauts. Pour sublimer ces cafés, les méthodes d’extraction ont été diversifiées, parfois nouvelles, parfois en réactualisant des méthodes plus anciennes (V60, Kalita, Aeropress, etc.).

On a souvent fait l’analogie, a juste titre, avec ce qui s’est produit dans les années 90 pour le vin avec la notion de terroir et de vinification artisanale devenue centrale pour les amateurs. De la même manière, les torréfacteurs de cafés de spécialités accordent une très grande importance au sourcing direct des grains de haute qualité, d’origine unique (single origin), provenant de régions voire de fermes uniques, de récoltes uniques et de traitement spécifiques des cerises de café. Comme dans le vin, on parle de grands crus. La dimension sociale de la troisième vague est aussi un aspect important, les coffee shop de specialty coffee sont souvent des endroits intimistes, accueillants dans lequel on vous explique ce que vous buvez, les origines, les méthodes, les notes de dégustation.

Que le début

C’est un sujet inépuisable et passionnant. Je m’arrête ici mais comme vous l’avez compris, ma passion pour le café n’a cessé de se développer depuis ces trois derniers années. J’ai découvert tout un univers insoupçonné bien au-delà des simples plaisirs de la dégustation. Inévitablement, d’autres articles vont suivre, ce n’est que le début.