Premier café, épisode 2 : Boire du café

Cet article fait partie de la série Premier café, une suite d’articles consacrée à la découverte du café de spécialité.

Dans le premier épisode, je vous avais suggéré une lecture pour acquérir les bases. Vous avez maintenant une seule envie : acheter du matériel, du café et commencer à faire vos premiers bons cafés à la maison. C’est aussi ce que j’ai fait et c’était une erreur.

La première chose que vous devez faire, maintenant, c’est boire du café de spécialité. Si vous avez lu l’article d’introduction, vous savez que ce qui fait qu’un café est considéré comme un café de spécialité. Petit rappel pour ceux qui dormaient : c’est l’attention et la recherche de la qualité qui sont portées à toutes les étapes de son élaboration : de la plantation du caféier à la tasse. Cela inclut donc la façon dont le café est préparé. Et désolé de vous le dire, mais si vous êtes débutant vous allez être le maillon faible si c’est vous qui le préparez. C’est un peu comme si on vous demandait de cuisiner un produit gastronomique (un homard par exemple) mais que vos talents culinaires se limitent à l’œuf sur le plat.

Deux solutions s’offrent à vous : vous perfectionner pour apprendre à faire du bon café (mais quand saurez-vous que vous avez atteint le niveau requis ?) ou faire confiance à des professionnels : les baristas. Vous l’avez compris, si vous voulez boire du café de spécialité, allez dans un endroit qui le fera pour vous. C’est selon moi la première étape indispensable pour s’initier. Elle vous permettra déjà de savoir si vous aimez cela : je vous garantis que le premier café va vous paraître très étrange, et peut-être très mauvais par rapport à vos références. Elle vous permettra surtout de faire votre palais, au fil des dégustations, de comprendre les différences entre les origines, les modes de séchage des grains, les différents types de torréfaction. Elle vous permettra de savoir quels sont vraiment vos goûts pour acheter et faire vos propres cafés.

Où boire du café de spécialité

Ne vous précipitez pas dans le premier coffee shop en bas de chez vous. Ces boutiques ont fleuri comme des pâquerettes en mai un peu partout en France et on y trouve toutes sortes de concepts, le café pouvant être seulement un prétexte pour vous vendre tout autre chose. Oubliez aussi les chaînes, du moins en France, il n’y a pas de chaîne de cafés de spécialité chez nous. Pas facile de se repérer. Pourtant il y a quelques indices qui peuvent vous aider à savoir si vous avez affaire à une bonne adresse :

• L’agencement des locaux doit mettre en avant le café. C’est le moins que l’on puisse attendre et ce n’est pourtant pas évident partout. Si la première chose que vous voyez en entrant est une montagne de cupcakes ou de salades, c’est mal parti.
• Le comptoir doit être dédié au café : avec les accessoires pour préparer le café, la machine est la star : rutilante et entretenue. Avec un peu d’habitude, vous arriverez aussi à reconnaître les marques et les types de machines. La Marzocco, Synesso, Slayer, Nuova Simonelli, Rocket Espresso font partie des marques les plus courantes. Le comptoir doit être d’une propreté chirurgicale. Maintenir son environnement de travail propre est la première règle que tout barista apprend.
• Le menu des boissons est affiché et facile à comprendre. Plus il est long, plus c’est suspicieux surtout s’il mentionne certaines boissons à la mode qui ne rendent pas vraiment honneur à un café de qualité : Cortado, Frappuccino, voire Flat-White. Espresso et filtre sont les deux préparations de base. Les boissons à base de lait ne doivent contenir que du lait : cappuccino et macchiato essentiellement (oui il n’y a pas de caramel dans un macchiato… sauf chez Starbucks).
• Vous savez quel café vous buvez et pas seulement que c’est du pur Arabica de Colombie. L’origine précise doit être signalée quelque part : le pays, la région, le producteur (même si vous ne le connaissez pas, c’est un signe que le coffee shop est attaché à mettre en avant le principal acteur de la chaîne), la variété, le torréfacteur.
• Si l’endroit vend du café (celui qu’il sert à ses clients), c’est encore mieux. Cela peut être son propre café, celui qu’il a acheté vert et torréfié mais ce n’est pas une obligation. Des coffee shops de spécialité préfèrent s’approvisionner auprès de torréfacteurs reconnus et c’est parfois préférable à une torréfaction artisanale mal maîtrisée. Dans tous les cas, les cafés mis en vente doivent être fraîchement torréfiés, idéalement moins de deux à trois semaines avec toutes les informations d’origine.
• Je finis par le principal, le barista. Il doit vous parler du café, il connaît le café qu’il sert et vous en parle. Il n’est pas juste là pour faire fonctionner le percolateur. On doit sentir sa passion pour le café et son envie de vous la transmettre. Il saura aussi vous mettre à l’aise si vous n’êtes pas habitué à boire du café de spécialité. Ce n’est pas parce que le café s’appelle « de spécialité » qu’il s’adresse uniquement aux spécialistes. Fuyez les endroits élitistes et le snobisme des cercles d’experts.

Ce ne sont que quelques points pour vous aider, seulement des indicateurs. Fiez-vous à votre instinct et surtout testez, il y a de bonnes surprises même dans des endroits qui n’y paraissent pas au premier abord. Quand vous avez trouvé votre adresse – et il se peut qu’il n’y en ait qu’une seule dans certaines villes – n’hésitez pas à y retourner souvent et goûter toute la carte. C’est le meilleur moyen pour identifier ce qui vous plaît vraiment et surtout identifier les spécificités de chaque origine ou méthode de préparation.

Quelques adresses

Il existe très peu de listes de coffee shops de spécialité. Même la SCA France ne publie aucun listing de ses adhérents, ce qui aurait pu être une source fiable. En cherchant un peu j’ai trouvé cette carte construite par Albane Théry mais elle ne concerne que Paris. Pour plus d’adresses, je vous conseille le site Best Coffee (et l’app correspondante). D’origine britannique, on y trouvait initialement beaucoup d’adresses au Royaume-Uni, mais elle liste aussi des coffee shops dans le monde entier (pratique si vous voyagez) et plus de 70 en France. Vous pouvez même proposer vos propres adresses pour alimenter leur base. Vous pouvez aussi consulter la liste qui figure à la fin du livre que je vous conseillais dans le premier épisode.

De mon côté, j’ai collecté les adresses que j’ai pu identifier autour de chez moi et lors de mes voyages, visitées ou à tester. Je les enregistre dans Mapstr, ce qui fait plus d’une centaine à ce jour. Pourquoi ne pas la partager d’ailleurs ? Je vais y réfléchir.

Je termine en vous donnant quelques adresses que j’apprécie. Je ne veux pas faire de parisianisme, mais c’est la ville la plus proche de chez moi, ce seront donc des adresses à Paris, désolé. Je cite ici des adresses qui vous offriront une variété de choix pour débuter, sans aller dans des cafés très haut de gamme (dans cette superbe adresse par exemple) qu’il est difficile d’apprécier quand on débute :

• Terres de Café : c’est chez eux, dans leur adresse des Blanc Manteaux, que j’ai commencé à m’initier. Ils cochent toute la liste des critères. Ils ont surtout une équipe de baristas passionnés qui vous feront partager leur connaissance avec pédagogie et bonne humeur.
• Fringe est l’exemple du coffee shop qui sert du café d’un des meilleurs torréfacteurs européens : les Danois de Coffee Collective. Le propriétaire est photographe et la photo est aussi très présente dans ce café, ce qui me le fait encore plus apprécier.
• KB Coffee Roasters qui propose deux adresses. Je connais plus particulièrement leur nouvelle adresse près de Bastille, Back in Black et son superbe comptoir blanc à faire pâlir tout geek du café.
• Télescope : un tout petit café par la taille mais un endroit géant pour boire des cafés exceptionnels. A visiter.

J’arrête ma liste ici et mon article aussi (bien plus long que prévu). Ce sont des endroits où j’aime aller, ce n’est pas un classement. Je n’ai pas visité toutes les adresses de Paris et il y a certainement des pépites que je n’ai pas encore visitées (je pense à cette adresse par exemple).

J’espère vous avoir donné envie de visiter votre coffee shop du coin et découvrir de nouvelles sensations. N’hésitez-pas à commenter cet article. J’y ai peut-être laissé passer des inexactitudes, cela me permettra de rectifier si nécessaire. Et si vous avez des adresses à partager, c’est l’occasion d’en faire profiter tous les lecteurs.