Premier café, épisode 3 : Le matériel pour débuter

Vous êtes maintenant incollable sur le café, vous avez goûté et apprécié vos premiers cafés de spécialité faits par des professionnels. Le moment et arrivé de passer à l’action et percoler vos propres breuvages. La question qui se pose maintenant est de savoir pas où commencer, quelle méthode, quel matériel ? Pour ce troisième épisode de la série, je vais à nouveau puiser dans mon expérience de débutant vous dire de ne pas faire ce que j’ai fait.

Ébloui par les reflets scintillants d’une machine Rocket Espresso, j’ai voulu commencer par faire mes propres espressos. Je voulais également abandonner rapidement ma Nespresso et ses capsules aussi mauvaises – je venais de le découvrir – que polluantes.

Ne faites pas ça !

Réaliser des espressos de qualité est la méthode la plus complexe pour faire du café. Elle demande une technicité et un matériel de base relativement onéreux pour arriver à un résultat proche de ce que vous souhaitez : retrouver l’expérience gustative des espressos de votre barista professionnel préféré. Il m’aura fallu plusieurs années avant d’y arriver, en particulier parce que le moulin que j’avais choisi en m’équipant (budget oblige) n’était pas d’une qualité suffisante pour espérer y arriver. Aujourd’hui encore, avec du meilleur matériel, je sais que ma marge de progression est encore immense.

Je vous propose donc de commencer par quelque chose de plus facile et de plus ludique. Plus ludique dans le sens où vous allez pouvoir facilement expérimenter en jouant avec les différents paramètres d’extraction. Et cerise (de café bien sûr) sur le gâteau, ma proposition est la méthode la plus abordable qui existe, une méthode douce (par opposition à l’espresso) : le filtre V60. Pourquoi ce choix ? Premièrement, il faut être honnête, parce que c’est une méthode que je pratique et que j’apprécie. Il existe d’autres méthodes filtres qui seront tout aussi adaptées (Kalita ou Chemex par exemple). Deuxièmement, parce qu’avec un matériel relativement simple, il existe un grand nombre de recettes possibles, de ressources en ligne et donc d’opportunités pour découvrir de nouvelles manières d’extraire le meilleur d’un café.

Shopping list

Le matériel dont vous avez besoin est assez simple mais le choix pour chaque élément est large et dépendra essentiellement de votre budget et de votre coffee-geekerie. Pour faire un café filtre en méthode V60, il vous faudra :

• Un cône V60 : c’est la marque japonaise Hario qui a remis au goût du jour le café filtre manuel. Le cône qu’elle propose présente des nervures en spirales et une forme en V (contrairement aux filtres Melitta à fond plat utilisés habituellement dans les cafetières électriques), avec un angle d’ouverture de 60°.
• Des filtres : Hario propose ses propres filtres, c’est l’option la plus simple même si des fabricants essayent de proposer des alternatives.
• Un moulin : c’est la pièce maîtresse de l’équipement, la plus importante et aussi la plus chère et c’est selon moi indispensable. Si vous achetez des cafés de spécialité, achetez-les en grains. Un café moulu perd ses qualités gustatives en quelques heures. Le choix du moulin est primordial car ils ne se valent pas tous. Commencez par oublier le moulin de votre mémé, le moulin électrique à lames : il va broyer votre café de façon complètement aléatoire et surtout en le chauffant fortement (autant acheter du moulu). Choisissez un moulin à meule manuel ou électrique. Les options sont nombreuses.
• Une bouilloire : n’importe quelle bouilloire peut faire l’affaire pour commencer. Si vous voulez aller plus loin et mieux maîtriser votre geste optez pour une bouilloire avec col de cygne. Et pour aller encore plus loin, vous pouvez choisir une bouilloire électrique qui vous permettra de régler la température de votre eau au degré près.
• Une balance : là aussi c’est incontournable. C’est le seul moyen de suivre une recette et surtout de pouvoir la reproduire quand elle vous convient. Elle doit être suffisamment précise pour peser vos grains de café : 0,2 voire 0,1g près. Il existe des balances spécifiques pour les méthodes douces intégrant un chronomètre. Ce n’est pas une obligation, une balance simple fera l’affaire.
• Un chronomètre : Si la balance de votre choix n’a pas de chronomètre intégré, bravo, vous avez résisté à votre coffee-geekerie ! Le chronomètre de votre smartphone fera parfaitement l’affaire. Là encore, le chronomètre est indispensable pour réaliser une recette de façon précise et pouvoir la reproduire.
• Une carafe (facultatif) : Hario propose évidemment ses propres carafes V60. C’est un choix purement esthétique, l’impact sur le résultat final est nul. C’est le moment de tester à nouveau votre niveau de coffee-geek.
  

Pour vous aider dans votre choix, je vous propose trois configurations. Vous pourrez faire la vôtre en piochant dans l’une ou l’autre en fonction de vos propres envies et avis.

Configuration minimale (115€50 à 155€)

Cette première configuration est celle qui préservera votre portefeuille tout en vous permettant de commencer à expérimenter.

• Kit Hario V60 (19€90) : Avec ce kit vous avez tout ce qu’il faut pour commencer : un cône en plastique, une carafe et 100 filtres. Il s’agit de la taille 02 correspondant à une quantité maximale de 500ml. Même si je lui préfère la version 01 suffisante pour 2 ou 3 tasses, ce kit est idéal pour commencer (il n’existe visiblement pas en version 01).
• Moulin Hario Skerton Plus (39€90): un rapport qualité/prix imbattable pour ce moulin Hario qui vous donnera des résultats acceptables. Comme je le disais plus haut, c’est l’élément que vous aurez intérêt à upgrader pour de meilleurs cafés.
• Bouilloire Hario à col de cygne (39€50) : c’est le modèle que j’ai utilisé jusqu’à maintenant et même si ce n’est absolument pas indispensable pour commencer, le col de cygne vous évitera de faire des trous et des éclaboussures dans le lit de café. Il vous donnera surtout un petit air de barista, et si cela n’améliore pas immédiatement la qualité du résultat, cela vous apportera la satisfaction d’y croire.
• Balance Rhino Dosing Scale (17€90) : une balance basique (elle n’a pas de fonction chronomètre) mais suffisamment précise (0,1g) pour peser vos grains.
• Chronomètre : votre smartphone.
• Carafe : votre grand mug préféré sera parfait.

Configuration idéale (250€40)

Avec cette configuration, vous n’avez aucune excuse pour ne pas réussir vos cafés filtres, vous avez tous les éléments qui permettent de maîtriser les différents paramètres.

• Cône Dripper Hario V60 VDC-01 (15€90) : j’ai choisi ce modèle classique en céramique en taille 01, qui est parfaite pour faire 200-300 ml de café. Un cône plus petit a l’avantage d’avoir un versement plus près du lit de café et donc plus doux et homogène. Quant à l’avantage du plastique sur la céramique que certains mettent en avant, je n’ai pas vraiment tout saisi (un sujet à explorer).
• Filtres Hario VDC-01 blancs (x100) (5€60) : préférez les filtres blancs qui, s’ils sont moins naturels, ont l’avantage de ne pas donner un goût de papier au café. Pour avoir déjà essayé la version naturelle (filtres bruns), il y a effectivement une différence.
• Moulin Porlex Tall 40g (59€) : j’ai fait le choix de ce modèle pour ne pas trop alourdir la facture. Si une capacité de 20g est suffisante, vous pouvez même opter pour son petit frère, le Porlex mini 20g (49€). Si vous le pouvez, passez plutôt sur un Timemore Slim 20g (109€) ou le grand modèle à capacité de 40g : Timemore Chestnut G1 à 148€). Pour ceux qui craignent les tendinites, il est toujours possible de se tourner vers un moulin électrique dédié aux méthodes douces. Le Wilfa (120€) est parfait pour ça.
• Bouilloire Bonavita Electric Kettle (96€) : une bouilloire qui a fait ses preuves et utilisée par de nombreux coffeeshop. Et si vous avez des buveurs de thé dans la famille, elle sera parfaite.
• Balance Hario Chronomètre (59€90) : fait ce qu’on lui demande, peser et chronométrer.
• Carafe Kinto Slow Coffee (14€) : juste jolie.

Configuration du coffee-geek (638€)

No limit pour cette configuration qui vous fera croire en vos chances pour le prochain World Barista Championship et vous brouiller avec votre banquier. On s’approche d’ailleurs des configurations minimales pour espresso.

• Cône Dripper Hario Verre et bois d’olivier V60 (45€00) : le verre n’apporte pas grand-chose et l’olivier encore moins. C’est juste une question de goût (pas le mien au passage).
• Filtres Cafec Abaca filter paper (10€ environ) : des filtres pas faciles à trouver mais la bonne nouvelle et que Substance café est depuis peu distributeur de la marque en France.
• Moulin Commandante C40 (229€) : la rolls des moulins manuels, utilisés par tous les champions, fabriqués à la main en Allemagne. Et si la Rolls n’est pas votre came, vous pouvez opter pour la Ferrari, un Kinu M47. James Hoffmann l’a classé numéro un dans son comparatif des moulins ultimes.
• Bouilloire électrique Fellow Stagg (159€) : une bouilloire qui n’est pas seulement jolie, elle est l’une des plus précises en termes de maintien d’une température ciblée.
• Balance Acaia Pearl (181€) : la balance dédiée aux méthodes douces deAcaia, une startup devenue la référence des balances pour le café. Si vous voulez un modèle plus orienté espresso (mais aussi utilisable en V60), la Lunar est plus adaptée… mais aussi encore plus chère.
• Chronomètre (0€) : heureusement encore, le chronomètre est compris dans le prix des Acaia.
• Carafe Kinto Slow Coffee (14€) : juste jolie.

Configuration bonus

En découvrant les méthodes douces, vous allez ouvrir un nouveau livre dans la connaissance du café. Ces méthodes vont vous permettre d’ajuster complètement chaque café à votre goût de façon relativement simple. C’est aussi une expérience à part : l’éloge de la lenteur et la sensation de réellement faire son café.

Si ce n’est vraiment pas votre truc, il est tout à fait possible de boire des cafés de spécialité sans les sacrifier. Il existe des cafetières électriques qui peuvent vous donner des résultats tout à fait honnêtes, surtout par comparaison avec la SEB que nous avons tous eue (la machine qui fait du café au pif). Parmi ces machines une marque néerlandaise sort du lot et plus particulièrement un modèle : la Moccamaster KBG 741 Select (225€). En plus d’être jolie, elle allie solidité (garantie 5 ans), stabilité de température de l’eau, système de douchette permettant un arrosage homogène du lit du café et une bonne reproductibilité. Pour les grandes familles ou les grands buveurs de café, elle permet de mettre un premier pied dans le café de qualité.