Ma nouvelle recette café

Dans la série « Mon premier café » que j'ai publiée ici il y a maintenant quelques années, j'avais terminé par quelques recettes pour réaliser un café filtre en méthode V60. La lecture de l'article de Thibaud, qui a gentiment mentionné mon blog, m'a fait réaliser que j'avais désormais une technique assez différente pour faire mes cafés filtres.

La technique que j'utilise depuis plusieurs mois presque systématiquement est celle qui me donne les résultats que j'aime. J'insiste sur ce point. Ce n'est peut-être pas la meilleure technique, les spécialistes y verront peut-être des erreurs ou des entorses aux règles, mais c'est celle qui me convient. C'est surtout une méthode qui me permet d'être facilement reproductible, car elle est assez simple.

C'est un mélange de différentes inspirations. La technique de base est celle de la méthode revue de James Hoffman que j'ai adaptée par la suite avec des idées issues d'autres recettes. Malheureusement, je n'ai plus vraiment les références de mes sources. Il en résulte une recette un peu atypique, mais elle fonctionne. Ne me demandez pas pourquoi.

Le matériel

J'utilise presque exclusivement le Brewer April qui est un porte-filtre à fond plat dans lequel je mets un filtre Kalita Wave 155. Vous pouvez aussi tester en V60, mais selon mes goûts, le Brewer April donne des cafés plus clean.

Pour l'eau, je reste fidèle à Mont-Blanc qui est de loin ma préférée des eaux en bouteille pour le café filtre. Je sais que je devrais abandonner les eaux en bouteille, mais je n'ai pas encore passé le cap pour apprendre à faire ma propre eau. Je me donne bonne conscience en me disant que je consomme de l'eau en bouteille que pour mes cafés, soit moins de deux bouteilles par semaine... mais c'est encore trop.

La technique

Le ratio est autour de 1/16 soit 64g/l. J'utilise généralement 14g de café pour 220 ml (un ratio qui m'avait été donné par la recette April Brewer de Loïc de Datura). En transposant cela donne 12,7g/200ml ou 16g/150ml. Pourquoi 220ml ? Une habitude que j'ai prise en me disant que cela me fait un peu plus à déguster que le classique 200ml.

• Moudre 14g de café assez grossièrement (30 clicks sur le Commandante)
• Faire chauffer l'eau à 83°C. Cette température relativement basse provient de cette vidéo de Lance Hedrick, la justification étant de permettre l'évacuation du CO2 sans entraîner celle de l'ensemble des composés volatils dès le bloom.
• Mettre un filtre Kalita 155 dans le Brewer April et rincer avec l'eau chaude. Vider l'eau de rinçage.
• Mettre le café dans le filtre et aplanir la surface.
• t=0'00 - 50g d'eau : déclencher le chronomètre et verser lentement à la surface l'eau en partant du centre et en veillant à imbiber tout le lit de café en faisant une spirale du centre vers les bords.
• Replacer la bouilloire sur son support et monter la température de chauffe à 93°C.
• t=0'50 - +50g (total = 100g) : après 50 secondes, verser 50g d'eau lentement (10 secondes pour verser les 50g), toujours en spirale.
• t=1'10 - +50g (total = 150g) : verser 50g d'eau toujours lentement (10 secondes pour verser les 50g), mais cette fois en versant au centre.
• t=1'30 - +50g (total = 200g) : verser 50g d'eau toujours à la même vitesse (10 secondes pour verser les 50g), mais cette fois près des bords.
• t-1'50 - +20g (total = 220g) : verser les 20g restants à la même vitesse et cette fois à nouveau au centre. Vous pouvez apporter un petit mouvement circulaire au filtre pour avoir un lit de café bien plat, mais en principe ce n'est pas nécessaire.
• Le temps d'écoulement total est d'environ 3 minutes.

Pour résumer, la recette est assez simple :

• Les versements sont toujours de 50g.
• Les deux premiers sont en spirale pour bien imprégner tout le lit.
• Les versements suivants alternent centre et bords. Si vous faites des quantités plus grandes, vous pouvez conserver ce principe avec des versements de 50g alternant centre et bord.
• Les versements sont espacés de 20 sec (à l'exception du bloom qui est de 50 sec).