Premier café, épisode 4 : Faire son meilleur café

Avec ce dernier épisode de ma série Premier café, nous allons passer aux choses sérieuses : boire le meilleur café que l’on ai fait soi-même (pour le moment). Vous avez les bases, vous savez ce qu’est le café de spécialité, vous avez le matériel, il ne reste plus qu’à passer à l’action. Nous allons évidement faire du V60 et pour cela, je vais vous proposer trois recettes qui correspondent à des styles différents. Expérimentez-les, adaptez-les. Bref, jouez avec pour faire votre propre tambouille et surtout celle qui correspond au café que vous aimez.

Il existe une recette officielle, celle proposée par Hario, l’inventeur du V60. C’est une recette basique très imprécise. Hors, la précision pour un V60 est primordiale. Sans la précision, vous ne pourrez pas faire exactement la même technique d’une fois à l’autre et vous ne pourrez savoir ce que vous devez ajuster pour l’améliorer. Les recettes suivantes sont donc très détaillées en terme de grammage de café, de temps de versement et même de flux de versement. Cela peut paraître un peu exagéré mais j’insiste encore : si vous changez un des paramètres d’une fois à l’autre, vous ne verrez peut-être pas la différence mais avec une recette approximative, vous ne saurez jamais ce qui ne va pas, pourquoi votre café est trop acide, amer ou manque de corps.

Les techniques de filtre passionnent les baristas amateurs et professionnels. Il existe des centaines de recette, qui sont autant d’avis différents sur les principes d’extraction du café. Si ce sujet vous passionne, je vous conseille vivement le site de Jonathan Gagné, Coffee Ad Astra qui a comme accroche « A Scientific Approach to Coffee Brewing ». Cet astrophysicien met à profit ses compétences scientifiques pour explorer les paramètres permettant de faire le café filtre idéal. J’ai longtemps utilisé sa recette. Il n’est d’ailleurs pas le seul à suivre cette voie, cela mériterait un article entier.

Avant de passer aux recettes, quelques précisions :

• La qualité et/ou la nature de l’eau que vous allez utiliser influence grandement le goût de la boisson finale. Là aussi, on peut aller très loin dans la recherche de l’eau idéale (voire fabriquer sa propre eau). Le plus simple (même si ce n’est pas le plus écologique) est d’utiliser une eau en bouteille. Volvic, Mont-Blanc ou Grand Barbier sont les marques les plus adaptées. Personnellement, j’aime bien la Mont-Blanc.
• La température de l’eau est un des paramètres importants. Dans les recettes qui suivent, elles sont indicatives et sont un point de départ. Vous pouvez les ajuster en fonction du résultat. Si l’écoulement est trop rapide, vous pouvez diminuer la température (et inversement). Mais là encore expérimentez. Il y a d’ailleurs des discussions à propos du rôle supposé de la température, comme vous pourrez le voir dans la recette n°2.
• La mouture du café pour du filtre est communément appelée de moyenne. Ce qui veut dire plus grosse que celle pour l’espresso (celle que vous trouvez dans les paquets Grand-Mère), mais pas trop. Cela ne doit pas trop vous aider, cet article devrait vous permettre de comparer les différentes tailles de grain. Après quelques essais vous aurez repéré vos réglages avec votre moulin. J’utilise un Comandante C40, mes réglages se situent entre 20 et 24 clicks selon le café et sa torréfaction.
• Le versement de l’eau s’effectue généralement en spirale en commençant au centre puis vers les bords et en revenant vers le centre. L’objectif est de ne pas créer un trou au milieu du lit du café mais d’avoir une couche de café bien plate. Selon les techniques, le versement peut être plus ou moins agressif (rapide ou lent). Là encore, l’important est d’être régulier d’un essai sur l’autre pour être certain de ne pas apporter de variation.
  

1. Une recette « standard »

Il n’y a pas vraiment de recette standard, mais quelques principes que l’on retrouve dans la plupart des recettes classiques. Cette recette est celle partagée il y a quelques semaines par Pierre de Chantérac, barista chez Terres de Café. On utilise ici le ratio habituel de 60g/l ce qui veut dire 12g de café pour 200ml d’eau. Cette recette est assez simple car les versements sont espacés toutes les 30 secondes, on ne peut pas se tromper :

• Faites chauffer l’eau à 93°C.
• Peser 12g de café, le moudre.
• Installer le filtre dans le cône, le cône sur la carafe et rincer abondamment le filtre avec l’eau chaude (cela permet d’ôter l’éventuel goût de papier que certains filtres peuvent présenter) et réchauffer la carafe. Jeter l’eau.
• Ajouter le café et tapoter sur le bord du cône pour avoir un lit plat.
• t=0:00 – 30g d’eau : déclencher le chronomètre en démarrant le premier versement. Ce premier versement, appelé bloom, a pour objectif d’extraire le CO2 qui se trouve dans le café. Il doit d’ailleurs se former des bulles.
• t=0:30, +40g d’eau (total = 70g) : après 30 secondes, faire une deuxième versement de 40g pour atteindre 70g au total sur votre balance.
• t=1:00, +40g d’eau (total = 110g)
• t=1:30, +40g d’eau (total = 150g)
• T=2:00, +50g d’eau (total = 200g)
• Attendre que toute l’eau s’écoule, en général entre 2:45 et 3:00. Ajustez votre mouture si c’est plus court (moudre plus gros), si c’est plus long (moudre plus fin). La température peut également être ajustée.
• Otez le cône, agitez le café par quelques mouvements circulaires pour l’homogénéiser. Laissez refroidir avant de déguster, plus ou moins selon les goûts.
  

2. La recette de James Hoffmann

Je vous ai parlé déjà plusieurs fois de James Hoffmann, World Barista Champion en 2008, référence très visible dans l’univers du café de spécialité grâce en particulier à sa chaîne YouTube.

Il y a quelques mois, James a proposé une recette qui a semé un petit vent de panique dans les certitudes des experts (?) du V60. Sa proposition est relativement simple, certains diront aggressive en remettant en cause certains principes qui paraissaient acquis :

• Température de l’eau : alors que la plupart des recettes privilégient une température dans la fourchette 90-95°C, James avance que la température n’a que peu d’influence sur le résultat et que le plus chaud est le mieux : utiliser de l’eau frémissante tout simplement.
• Nombre de versement : seulement deux (en plus du bloom) et relativement rapprochés.
• Technique de versement : pas de problème si on verse l’eau sur le papier (ce qu’interdit la plupart des techniques traditionnelles). Là encore il n’a pas constaté de différence, au contraire, cela permet de « récupérer » les grains qui sont sur les bords pour former un lit plat.

C’est une recette que je fais régulièrement, elle est plus simple et fonctionne vraiment bien avec certains types de café (moins bien avec les cafés faiblement torréfiés). Voici donc sa technique (à retrouver sur sa vidéo), qui utilise pour le coup un ratio classique de 60g/l (12g pour 200ml) :

• Faites chauffer l’eau jusqu’à frémissement (proche de 100°C)
• Moudre 12g de café.
• Installer le filtre dans le cône, le cône sur la carafe et rincer abondamment le papier avec l’eau frémissante. Jeter l’eau.
• Ajouter le café et créer un puits au milieu. Cela permet au grain d’être saturé uniformément pendant la phase de bloom.
• Démarrer le timer
• t=0:00, 30g d’eau : Ajouter environ deux fois le poids du café pour le bloom = 30g d’eau. (ne pas utiliser plus de 3 fois le poids du café). Agiter la carafe en mouvement circulaire pour mélanger uniformément le café avec l’eau (c’est mieux que d’utiliser une cuillère pour agiter). Laisser le bloom jusqu’à 0:45.
• t=0:45, +90g d’eau (total = 120g) : Ajouter de l’eau pour atteindre 60% du poids total = 120g dans les 30s suivantes (donc relativement lentement). Ne pas s’inquiéter si l’eau va directement sur le filtre.
• t=1:15, +80g d’eau (total = 120g) : Ajouter de l’eau pour atteindre 100% du poids total = 200g dans les 30s suivantes.
• t=1:45 : Remuer une fois dans le sens des aiguilles et une fois dans le sens inverse avec une cuillère. Cela permet de décoller le café des parois.
• Attendre qu’un peu de café s’écoule puis faire un léger mouvement circulaire avec la carafe. Cela permet d’avoir un lit de café plat au fond du filtre pour une extraction uniforme.
• t=3:30 Tout doit être écoulé.
• Otez le cône, agitez le café par quelques mouvements circulaires pour l’homogénéiser. Laissez refroidir avant de déguster, plus ou moins selon les goûts.
  

La recette « radicale » de Elisa Urdich

Elisa Urdich est une championne italienne (Brewers Cup 2019, Aeropress Championship 2020) qui propose une approche encore plus radicale. Elle supprime la phase de bloom et réduit la recette à seulement deux versements dont le premier à une température relativement basse (85°C). Je l’ai testée récemment et même si je ne suis pas encore totalement convaincu, je dois encore affiner ma technique pour pouvoir en tirer quelque chose. Je vous laisse tenter votre chance. On utilise ici un ratio sensiblement plus élevé, 75g/l.

• Faites chauffer l’eau à 85°C
• Moudre 15g de café.
• Installer le filtre dans le cône, le cône sur la carafe et rincer abondamment le papier avec l’eau. Jeter l’eau.
• Ajouter le café et tapoter sur le bord du cône pour avoir un lit plat.
• Démarrer le timer
• t=0:00, +80g d’eau : Ajouter 80 g d’eau à 85°C en 20 secondes, puis laisser le lit de café sécher complètement jusqu’à 1:15.
• Augmenter la température de l’eau pour atteindre 93°C.
• t=1:15, +120g d’eau (total = 200g) : Ajouter 120g d’eau dans les 30s suivantes (donc relativement lentement).
• t=2:45 : Tout doit être écoulé.
• Otez le cône, agitez le café par quelques mouvements circulaires pour l’homogénéiser. Laissez refroidir avant de déguster, plus ou moins selon les goûts.
  

Votre recette

Il n’y a pas de vérité dans la façon de faire un bon café. Testez différentes recettes, trouvez celle qui vous convient et faite le meilleur café à votre goût.