Premier café, épisode 4 : Faire son meilleur café

Avec ce dernier épisode de ma série Premier café, nous allons passer aux choses sérieuses : boire le meilleur café que l’on ai fait soi-même (pour le moment). Vous avez les bases, vous savez ce qu’est le café de spécialité, vous avez le matériel, il ne reste plus qu’à passer à l’action. Nous allons évidement faire du V60 et pour cela, je vais vous proposer trois recettes qui correspondent à des styles différents. Expérimentez-les, adaptez-les. Bref, jouez avec pour faire votre propre tambouille et surtout celle qui correspond au café que vous aimez.

Il existe une recette officielle, celle proposée par Hario, l’inventeur du V60. C’est une recette basique très imprécise. Hors, la précision pour un V60 est primordiale. Sans la précision, vous ne pourrez pas faire exactement la même technique d’une fois à l’autre et vous ne pourrez savoir ce que vous devez ajuster pour l’améliorer. Les recettes suivantes sont donc très détaillées en terme de grammage de café, de temps de versement et même de flux de versement. Cela peut paraître un peu exagéré mais j’insiste encore : si vous changez un des paramètres d’une fois à l’autre, vous ne verrez peut-être pas la différence mais avec une recette approximative, vous ne saurez jamais ce qui ne va pas, pourquoi votre café est trop acide, amer ou manque de corps.

Les techniques de filtre passionnent les baristas amateurs et professionnels. Il existe des centaines de recette, qui sont autant d’avis différents sur les principes d’extraction du café. Si ce sujet vous passionne, je vous conseille vivement le site de Jonathan Gagné, Coffee Ad Astra qui a comme accroche « A Scientific Approach to Coffee Brewing ». Cet astrophysicien met à profit ses compétences scientifiques pour explorer les paramètres permettant de faire le café filtre idéal. J’ai longtemps utilisé sa recette. Il n’est d’ailleurs pas le seul à suivre cette voie, cela mériterait un article entier.

Avant de passer aux recettes, quelques précisions :

  • La qualité et/ou la nature de l’eau que vous allez utiliser influence grandement le goût de la boisson finale. Là aussi, on peut aller très loin dans la recherche de l’eau idéale (voire fabriquer sa propre eau). Le plus simple (même si ce n’est pas le plus écologique) est d’utiliser une eau en bouteille. Volvic, Mont-Blanc ou Grand Barbier sont les marques les plus adaptées. Personnellement, j’aime bien la Mont-Blanc.
  • La température de l’eau est un des paramètres importants. Dans les recettes qui suivent, elles sont indicatives et sont un point de départ. Vous pouvez les ajuster en fonction du résultat. Si l’écoulement est trop rapide, vous pouvez diminuer la température (et inversement). Mais là encore expérimentez. Il y a d’ailleurs des discussions à propos du rôle supposé de la température, comme vous pourrez le voir dans la recette n°2.
  • La mouture du café pour du filtre est communément appelée de moyenne. Ce qui veut dire plus grosse que celle pour l’espresso (celle que vous trouvez dans les paquets Grand-Mère), mais pas trop. Cela ne doit pas trop vous aider, cet article devrait vous permettre de comparer les différentes tailles de grain. Après quelques essais vous aurez repéré vos réglages avec votre moulin. J’utilise un Comandante C40, mes réglages se situent entre 20 et 24 clicks selon le café et sa torréfaction.
  • Le versement de l’eau s’effectue généralement en spirale en commençant au centre puis vers les bords et en revenant vers le centre. L’objectif est de ne pas créer un trou au milieu du lit du café mais d’avoir une couche de café bien plate. Selon les techniques, le versement peut être plus ou moins agressif (rapide ou lent). Là encore, l’important est d’être régulier d’un essai sur l’autre pour être certain de ne pas apporter de variation.

1. Une recette « standard »

Il n’y a pas vraiment de recette standard, mais quelques principes que l’on retrouve dans la plupart des recettes classiques. Cette recette est celle partagée il y a quelques semaines par Pierre de Chantérac, barista chez Terres de Café. On utilise ici le ratio habituel de 60g/l ce qui veut dire 12g de café pour 200ml d’eau. Cette recette est assez simple car les versements sont espacés toutes les 30 secondes, on ne peut pas se tromper :

  • Faites chauffer l’eau à 93°C.
  • Peser 12g de café, le moudre.
  • Installer le filtre dans le cône, le cône sur la carafe et rincer abondamment le filtre avec l’eau chaude (cela permet d’ôter l’éventuel goût de papier que certains filtres peuvent présenter) et réchauffer la carafe. Jeter l’eau.
  • Ajouter le café et tapoter sur le bord du cône pour avoir un lit plat.
  • t=0:00 – 30g d’eau : déclencher le chronomètre en démarrant le premier versement. Ce premier versement, appelé bloom, a pour objectif d’extraire le CO2 qui se trouve dans le café. Il doit d’ailleurs se former des bulles.
  • t=0:30, +40g d’eau (total = 70g) : après 30 secondes, faire une deuxième versement de 40g pour atteindre 70g au total sur votre balance.
  • t=1:00, +40g d’eau (total = 110g)
  • t=1:30, +40g d’eau (total = 150g)
  • T=2:00, +50g d’eau (total = 200g)
  • Attendre que toute l’eau s’écoule, en général entre 2:45 et 3:00. Ajustez votre mouture si c’est plus court (moudre plus gros), si c’est plus long (moudre plus fin). La température peut également être ajustée.
  • Otez le cône, agitez le café par quelques mouvements circulaires pour l’homogénéiser. Laissez refroidir avant de déguster, plus ou moins selon les goûts.

2. La recette de James Hoffmann

Je vous ai parlé déjà plusieurs fois de James Hoffmann, World Barista Champion en 2008, référence très visible dans l’univers du café de spécialité grâce en particulier à sa chaîne YouTube.

Il y a quelques mois, James a proposé une recette qui a semé un petit vent de panique dans les certitudes des experts (?) du V60. Sa proposition est relativement simple, certains diront aggressive en remettant en cause certains principes qui paraissaient acquis :

  • Température de l’eau : alors que la plupart des recettes privilégient une température dans la fourchette 90-95°C, James avance que la température n’a que peu d’influence sur le résultat et que le plus chaud est le mieux : utiliser de l’eau frémissante tout simplement.
  • Nombre de versement : seulement deux (en plus du bloom) et relativement rapprochés.
  • Technique de versement : pas de problème si on verse l’eau sur le papier (ce qu’interdit la plupart des techniques traditionnelles). Là encore il n’a pas constaté de différence, au contraire, cela permet de « récupérer » les grains qui sont sur les bords pour former un lit plat.

C’est une recette que je fais régulièrement, elle est plus simple et fonctionne vraiment bien avec certains types de café (moins bien avec les cafés faiblement torréfiés). Voici donc sa technique (à retrouver sur sa vidéo), qui utilise pour le coup un ratio classique de 60g/l (12g pour 200ml) :

  • Faites chauffer l’eau jusqu’à frémissement (proche de 100°C)
  • Moudre 12g de café.
  • Installer le filtre dans le cône, le cône sur la carafe et rincer abondamment le papier avec l’eau frémissante. Jeter l’eau.
  • Ajouter le café et créer un puits au milieu. Cela permet au grain d’être saturé uniformément pendant la phase de bloom.
  • Démarrer le timer
  • t=0:00, 30g d’eau : Ajouter environ deux fois le poids du café pour le bloom = 30g d’eau. (ne pas utiliser plus de 3 fois le poids du café). Agiter la carafe en mouvement circulaire pour mélanger uniformément le café avec l’eau (c’est mieux que d’utiliser une cuillère pour agiter). Laisser le bloom jusqu’à 0:45.
  • t=0:45, +90g d’eau (total = 120g) : Ajouter de l’eau pour atteindre 60% du poids total = 120g dans les 30s suivantes (donc relativement lentement). Ne pas s’inquiéter si l’eau va directement sur le filtre.
  • t=1:15, +80g d’eau (total = 120g) : Ajouter de l’eau pour atteindre 100% du poids total = 200g dans les 30s suivantes.
  • t=1:45 : Remuer une fois dans le sens des aiguilles et une fois dans le sens inverse avec une cuillère. Cela permet de décoller le café des parois.
  • Attendre qu’un peu de café s’écoule puis faire un léger mouvement circulaire avec la carafe. Cela permet d’avoir un lit de café plat au fond du filtre pour une extraction uniforme.
  • t=3:30 Tout doit être écoulé.
  • Otez le cône, agitez le café par quelques mouvements circulaires pour l’homogénéiser. Laissez refroidir avant de déguster, plus ou moins selon les goûts.

La recette « radicale » de Elisa Urdich

Elisa Urdich est une championne italienne (Brewers Cup 2019, Aeropress Championship 2020) qui propose une approche encore plus radicale. Elle supprime la phase de bloom et réduit la recette à seulement deux versements dont le premier à une température relativement basse (85°C). Je l’ai testée récemment et même si je ne suis pas encore totalement convaincu, je dois encore affiner ma technique pour pouvoir en tirer quelque chose. Je vous laisse tenter votre chance. On utilise ici un ratio sensiblement plus élevé, 75g/l.

  • Faites chauffer l’eau à 85°C
  • Moudre 15g de café.
  • Installer le filtre dans le cône, le cône sur la carafe et rincer abondamment le papier avec l’eau. Jeter l’eau.
  • Ajouter le café et tapoter sur le bord du cône pour avoir un lit plat.
  • Démarrer le timer
  • t=0:00, +80g d’eau : Ajouter 80 g d’eau à 85°C en 20 secondes, puis laisser le lit de café sécher complètement jusqu’à 1:15.
  • Augmenter la température de l’eau pour atteindre 93°C.
  • t=1:15, +120g d’eau (total = 200g) : Ajouter 120g d’eau dans les 30s suivantes (donc relativement lentement).
  • t=2:45 : Tout doit être écoulé.
  • Otez le cône, agitez le café par quelques mouvements circulaires pour l’homogénéiser. Laissez refroidir avant de déguster, plus ou moins selon les goûts.

Votre recette

Il n’y a pas de vérité dans la façon de faire un bon café. Testez différentes recettes, trouvez celle qui vous convient et faite le meilleur café à votre goût.

N’hésitez surtout pas à partager ici vos conseils.

Premier café, épisode 3 : Le matériel pour débuter

Vous êtes maintenant incollable sur le café, vous avez goûté et apprécié vos premiers cafés de spécialité faits par des professionnels. Le moment et arrivé de passer à l’action et percoler vos propres breuvages. La question qui se pose maintenant est de savoir pas où commencer, quelle méthode, quel matériel ? Pour ce troisième épisode de la série, je vais à nouveau puiser dans mon expérience de débutant vous dire de ne pas faire ce que j’ai fait.

Ébloui par les reflets scintillants d’une machine Rocket Espresso, j’ai voulu commencer par faire mes propres espressos. Je voulais également abandonner rapidement ma Nespresso et ses capsules aussi mauvaises – je venais de le découvrir – que polluantes.

Ne faites pas ça !

Réaliser des espressos de qualité est la méthode la plus complexe pour faire du café. Elle demande une technicité et un matériel de base relativement onéreux pour arriver à un résultat proche de ce que vous souhaitez : retrouver l’expérience gustative des espressos de votre barista professionnel préféré. Il m’aura fallu plusieurs années avant d’y arriver, en particulier parce que le moulin que j’avais choisi en m’équipant (budget oblige) n’était pas d’une qualité suffisante pour espérer y arriver. Aujourd’hui encore, avec du meilleur matériel, je sais que ma marge de progression est encore immense.

Je vous propose donc de commencer par quelque chose de plus facile et de plus ludique. Plus ludique dans le sens où vous allez pouvoir facilement expérimenter en jouant avec les différents paramètres d’extraction. Et cerise (de café bien sûr) sur le gâteau, ma proposition est la méthode la plus abordable qui existe, une méthode douce (par opposition à l’espresso) : le filtre V60. Pourquoi ce choix ? Premièrement, il faut être honnête, parce que c’est une méthode que je pratique et que j’apprécie. Il existe d’autres méthodes filtres qui seront tout aussi adaptées (Kalita ou Chemex par exemple). Deuxièmement, parce qu’avec un matériel relativement simple, il existe un grand nombre de recettes possibles, de ressources en ligne et donc d’opportunités pour découvrir de nouvelles manières d’extraire le meilleur d’un café.

Shopping list

Le matériel dont vous avez besoin est assez simple mais le choix pour chaque élément est large et dépendra essentiellement de votre budget et de votre coffee-geekerie. Pour faire un café filtre en méthode V60, il vous faudra :

  • Un cône V60 : c’est la marque japonaise Hario qui a remis au goût du jour le café filtre manuel. Le cône qu’elle propose présente des nervures en spirales et une forme en V (contrairement aux filtres Melitta à fond plat utilisés habituellement dans les cafetières électriques), avec un angle d’ouverture de 60°.
  • Des filtres : Hario propose ses propres filtres, c’est l’option la plus simple même si des fabricants essayent de proposer des alternatives.
  • Un moulin : c’est la pièce maîtresse de l’équipement, la plus importante et aussi la plus chère et c’est selon moi indispensable. Si vous achetez des cafés de spécialité, achetez-les en grains. Un café moulu perd ses qualités gustatives en quelques heures. Le choix du moulin est primordial car ils ne se valent pas tous. Commencez par oublier le moulin de votre mémé, le moulin électrique à lames : il va broyer votre café de façon complètement aléatoire et surtout en le chauffant fortement (autant acheter du moulu). Choisissez un moulin à meule manuel ou électrique. Les options sont nombreuses.
  • Une bouilloire : n’importe quelle bouilloire peut faire l’affaire pour commencer. Si vous voulez aller plus loin et mieux maîtriser votre geste optez pour une bouilloire avec col de cygne. Et pour aller encore plus loin, vous pouvez choisir une bouilloire électrique qui vous permettra de régler la température de votre eau au degré près.
  • Une balance : là aussi c’est incontournable. C’est le seul moyen de suivre une recette et surtout de pouvoir la reproduire quand elle vous convient. Elle doit être suffisamment précise pour peser vos grains de café : 0,2 voire 0,1g près. Il existe des balances spécifiques pour les méthodes douces intégrant un chronomètre. Ce n’est pas une obligation, une balance simple fera l’affaire.
  • Un chronomètre : Si la balance de votre choix n’a pas de chronomètre intégré, bravo, vous avez résisté à votre coffee-geekerie ! Le chronomètre de votre smartphone fera parfaitement l’affaire. Là encore, le chronomètre est indispensable pour réaliser une recette de façon précise et pouvoir la reproduire.
  • Une carafe (facultatif) : Hario propose évidemment ses propres carafes V60. C’est un choix purement esthétique, l’impact sur le résultat final est nul. C’est le moment de tester à nouveau votre niveau de coffee-geek.

Pour vous aider dans votre choix, je vous propose trois configurations. Vous pourrez faire la vôtre en piochant dans l’une ou l’autre en fonction de vos propres envies et avis.

Configuration minimale (115€50 à 155€)

Cette première configuration est celle qui préservera votre portefeuille tout en vous permettant de commencer à expérimenter.

  • Kit Hario V60 (19€90) : Avec ce kit vous avez tout ce qu’il faut pour commencer : un cône en plastique, une carafe et 100 filtres. Il s’agit de la taille 02 correspondant à une quantité maximale de 500ml. Même si je lui préfère la version 01 suffisante pour 2 ou 3 tasses, ce kit est idéal pour commencer (il n’existe visiblement pas en version 01).
  • Moulin Hario Skerton Plus (39€90): un rapport qualité/prix imbattable pour ce moulin Hario qui vous donnera des résultats acceptables. Comme je le disais plus haut, c’est l’élément que vous aurez intérêt à upgrader pour de meilleurs cafés.
  • Bouilloire Hario à col de cygne (39€50) : c’est le modèle que j’ai utilisé jusqu’à maintenant et même si ce n’est absolument pas indispensable pour commencer, le col de cygne vous évitera de faire des trous et des éclaboussures dans le lit de café. Il vous donnera surtout un petit air de barista, et si cela n’améliore pas immédiatement la qualité du résultat, cela vous apportera la satisfaction d’y croire.
  • Balance Rhino Dosing Scale (17€90) : une balance basique (elle n’a pas de fonction chronomètre) mais suffisamment précise (0,1g) pour peser vos grains.
  • Chronomètre : votre smartphone.
  • Carafe : votre grand mug préféré sera parfait.

Configuration idéale (250€40)

Avec cette configuration, vous n’avez aucune excuse pour ne pas réussir vos cafés filtres, vous avez tous les éléments qui permettent de maîtriser les différents paramètres.

  • Cône Dripper Hario V60 VDC-01 (15€90) : j’ai choisi ce modèle classique en céramique en taille 01, qui est parfaite pour faire 200-300 ml de café. Un cône plus petit a l’avantage d’avoir un versement plus près du lit de café et donc plus doux et homogène. Quant à l’avantage du plastique sur la céramique que certains mettent en avant, je n’ai pas vraiment tout saisi (un sujet à explorer).
  • Filtres Hario VDC-01 blancs (x100) (5€60) : préférez les filtres blancs qui, s’ils sont moins naturels, ont l’avantage de ne pas donner un goût de papier au café. Pour avoir déjà essayé la version naturelle (filtres bruns), il y a effectivement une différence.
  • Moulin Porlex Tall 40g (59€) : j’ai fait le choix de ce modèle pour ne pas trop alourdir la facture. Si une capacité de 20g est suffisante, vous pouvez même opter pour son petit frère, le Porlex mini 20g (49€). Si vous le pouvez, passez plutôt sur un Timemore Slim 20g (109€) ou le grand modèle à capacité de 40g : Timemore Chestnut G1 à 148€). Pour ceux qui craignent les tendinites, il est toujours possible de se tourner vers un moulin électrique dédié aux méthodes douces. Le Wilfa (120€) est parfait pour ça.
  • Bouilloire Bonavita Electric Kettle (96€) : une bouilloire qui a fait ses preuves et utilisée par de nombreux coffeeshop. Et si vous avez des buveurs de thé dans la famille, elle sera parfaite.
  • Balance Hario Chronomètre (59€90) : fait ce qu’on lui demande, peser et chronométrer.
  • Carafe Kinto Slow Coffee (14€) : juste jolie.

Configuration du coffee-geek (638€)

No limit pour cette configuration qui vous fera croire en vos chances pour le prochain World Barista Championship et vous brouiller avec votre banquier. On s’approche d’ailleurs des configurations minimales pour espresso.

  • Cône Dripper Hario Verre et bois d’olivier V60 (45€00) : le verre n’apporte pas grand-chose et l’olivier encore moins. C’est juste une question de goût (pas le mien au passage).
  • Filtres Cafec Abaca filter paper (10€ environ) : des filtres pas faciles à trouver mais la bonne nouvelle et que Substance café est depuis peu distributeur de la marque en France.
  • Moulin Commandante C40 (229€) : la rolls des moulins manuels, utilisés par tous les champions, fabriqués à la main en Allemagne. Et si la Rolls n’est pas votre came, vous pouvez opter pour la Ferrari, un Kinu M47. James Hoffmann l’a classé numéro un dans son comparatif des moulins ultimes.
  • Bouilloire électrique Fellow Stagg (159€) : une bouilloire qui n’est pas seulement jolie, elle est l’une des plus précises en termes de maintien d’une température ciblée.
  • Balance Acaia Pearl (181€) : la balance dédiée aux méthodes douces deAcaia, une startup devenue la référence des balances pour le café. Si vous voulez un modèle plus orienté espresso (mais aussi utilisable en V60), la Lunar est plus adaptée… mais aussi encore plus chère.
  • Chronomètre (0€) : heureusement encore, le chronomètre est compris dans le prix des Acaia.
  • Carafe Kinto Slow Coffee (14€) : juste jolie.

Configuration bonus

En découvrant les méthodes douces, vous allez ouvrir un nouveau livre dans la connaissance du café. Ces méthodes vont vous permettre d’ajuster complètement chaque café à votre goût de façon relativement simple. C’est aussi une expérience à part : l’éloge de la lenteur et la sensation de réellement faire son café.

Si ce n’est vraiment pas votre truc, il est tout à fait possible de boire des cafés de spécialité sans les sacrifier. Il existe des cafetières électriques qui peuvent vous donner des résultats tout à fait honnêtes, surtout par comparaison avec la SEB que nous avons tous eue (la machine qui fait du café au pif). Parmi ces machines une marque néerlandaise sort du lot et plus particulièrement un modèle : la Moccamaster KBG 741 Select (225€). En plus d’être jolie, elle allie solidité (garantie 5 ans), stabilité de température de l’eau, système de douchette permettant un arrosage homogène du lit du café et une bonne reproductibilité. Pour les grandes familles ou les grands buveurs de café, elle permet de mettre un premier pied dans le café de qualité.

Tim Wendelboe ouvre les portes de son atelier

Tim Wendelboe est un des chefs de fil de la scène nordique du café de spécialité. Installé à Oslo, il fait partie des premiers à avoir proposé des torréfactions plus légères pour mieux mettre en avant des flaveurs jusqu’alors peu exploitées du café : acidité, agrumes et notes florales. Barista Champion du Monde en 2004, vainqueur de la World Cup Tasting Championship en 2005, il s’est lancé en tant que consultant avant d’ouvrir sa propre entreprise en 2007 à Oslo : Coffee shop éponyme, centre de formation et micro-brûlerie de cafés de spécialités qu’il source lui-même en direct avec les producteurs. Les résultats ne se font pas attendre. Il remporte la prestigieuse Nordic Roaster Competition en 2008, 2009, 2011 et est sacré meilleur torréfacteur européen en 2013. Visiter son atelier de torréfaction avec les explications détaillées de sa méthode de travail est donc en soi un évènement et une opportunité d’apprendre beaucoup sur ce qui fait la différence. C’est ce qu’il propose depuis quelques jours sur son compte Instagram avec cette story. Une visite guidée passionnante autour de la pièce maîtresse de l’atelier : un torréfacteur Loring, des machines plébiscitées par les meilleurs artisans. J’ai eu l’occasion de boire ses cafés, ils font partie de mes préférés. Je me souviens en particulier d’un Ethiopie de la région de Kaffa en provenance de la plantation Tatmara qui était superbe. Ils ne l’ont plus en ce moment mais vous pouvez y aller les yeux fermés, les cafés de Tim Wendelboe sont tous magnifiques. Visitez aussi sa chaîne YouTube, elle est très intéressantes.

Premier café, épisode 2 : Boire du café

Cet article fait partie de la série Premier café, une suite d’articles consacrée à la découverte du café de spécialité.

Dans le premier épisode, je vous avais suggéré une lecture pour acquérir les bases. Vous avez maintenant une seule envie : acheter du matériel, du café et commencer à faire vos premiers bons cafés à la maison. C’est aussi ce que j’ai fait et c’était une erreur.

La première chose que vous devez faire, maintenant, c’est boire du café de spécialité. Si vous avez lu l’article d’introduction, vous savez que ce qui fait qu’un café est considéré comme un café de spécialité. Petit rappel pour ceux qui dormaient : c’est l’attention et la recherche de la qualité qui sont portées à toutes les étapes de son élaboration : de la plantation du caféier à la tasse. Cela inclut donc la façon dont le café est préparé. Et désolé de vous le dire, mais si vous êtes débutant vous allez être le maillon faible si c’est vous qui le préparez. C’est un peu comme si on vous demandait de cuisiner un produit gastronomique (un homard par exemple) mais que vos talents culinaires se limitent à l’œuf sur le plat.

Deux solutions s’offrent à vous : vous perfectionner pour apprendre à faire du bon café (mais quand saurez-vous que vous avez atteint le niveau requis ?) ou faire confiance à des professionnels : les baristas. Vous l’avez compris, si vous voulez boire du café de spécialité, allez dans un endroit qui le fera pour vous. C’est selon moi la première étape indispensable pour s’initier. Elle vous permettra déjà de savoir si vous aimez cela : je vous garantis que le premier café va vous paraître très étrange, et peut-être très mauvais par rapport à vos références. Elle vous permettra surtout de faire votre palais, au fil des dégustations, de comprendre les différences entre les origines, les modes de séchage des grains, les différents types de torréfaction. Elle vous permettra de savoir quels sont vraiment vos goûts pour acheter et faire vos propres cafés.

Où boire du café de spécialité

Ne vous précipitez pas dans le premier coffee shop en bas de chez vous. Ces boutiques ont fleuri comme des pâquerettes en mai un peu partout en France et on y trouve toutes sortes de concepts, le café pouvant être seulement un prétexte pour vous vendre tout autre chose. Oubliez aussi les chaînes, du moins en France, il n’y a pas de chaîne de cafés de spécialité chez nous. Pas facile de se repérer. Pourtant il y a quelques indices qui peuvent vous aider à savoir si vous avez affaire à une bonne adresse :

  • L’agencement des locaux doit mettre en avant le café. C’est le moins que l’on puisse attendre et ce n’est pourtant pas évident partout. Si la première chose que vous voyez en entrant est une montagne de cupcakes ou de salades, c’est mal parti.
  • Le comptoir doit être dédié au café : avec les accessoires pour préparer le café, la machine est la star : rutilante et entretenue. Avec un peu d’habitude, vous arriverez aussi à reconnaître les marques et les types de machines. La Marzocco, Synesso, Slayer, Nuova Simonelli, Rocket Espresso font partie des marques les plus courantes. Le comptoir doit être d’une propreté chirurgicale. Maintenir son environnement de travail propre est la première règle que tout barista apprend.
  • Le menu des boissons est affiché et facile à comprendre. Plus il est long, plus c’est suspicieux surtout s’il mentionne certaines boissons à la mode qui ne rendent pas vraiment honneur à un café de qualité : Cortado, Frappuccino, voire Flat-White. Espresso et filtre sont les deux préparations de base. Les boissons à base de lait ne doivent contenir que du lait : cappuccino et macchiato essentiellement (oui il n’y a pas de caramel dans un macchiato… sauf chez Starbucks).
  • Vous savez quel café vous buvez et pas seulement que c’est du pur Arabica de Colombie. L’origine précise doit être signalée quelque part : le pays, la région, le producteur (même si vous ne le connaissez pas, c’est un signe que le coffee shop est attaché à mettre en avant le principal acteur de la chaîne), la variété, le torréfacteur.
  • Si l’endroit vend du café (celui qu’il sert à ses clients), c’est encore mieux. Cela peut être son propre café, celui qu’il a acheté vert et torréfié mais ce n’est pas une obligation. Des coffee shops de spécialité préfèrent s’approvisionner auprès de torréfacteurs reconnus et c’est parfois préférable à une torréfaction artisanale mal maîtrisée. Dans tous les cas, les cafés mis en vente doivent être fraîchement torréfiés, idéalement moins de deux à trois semaines avec toutes les informations d’origine.
  • Je finis par le principal, le barista. Il doit vous parler du café, il connaît le café qu’il sert et vous en parle. Il n’est pas juste là pour faire fonctionner le percolateur. On doit sentir sa passion pour le café et son envie de vous la transmettre. Il saura aussi vous mettre à l’aise si vous n’êtes pas habitué à boire du café de spécialité. Ce n’est pas parce que le café s’appelle « de spécialité » qu’il s’adresse uniquement aux spécialistes. Fuyez les endroits élitistes et le snobisme des cercles d’experts.

Ce ne sont que quelques points pour vous aider, seulement des indicateurs. Fiez-vous à votre instinct et surtout testez, il y a de bonnes surprises même dans des endroits qui n’y paraissent pas au premier abord. Quand vous avez trouvé votre adresse – et il se peut qu’il n’y en ait qu’une seule dans certaines villes – n’hésitez pas à y retourner souvent et goûter toute la carte. C’est le meilleur moyen pour identifier ce qui vous plaît vraiment et surtout identifier les spécificités de chaque origine ou méthode de préparation.

Quelques adresses

Il existe très peu de listes de coffee shops de spécialité. Même la SCA France ne publie aucun listing de ses adhérents, ce qui aurait pu être une source fiable. En cherchant un peu j’ai trouvé cette carte construite par Albane Théry mais elle ne concerne que Paris. Pour plus d’adresses, je vous conseille le site Best Coffee (et l’app correspondante). D’origine britannique, on y trouvait initialement beaucoup d’adresses au Royaume-Uni, mais elle liste aussi des coffee shops dans le monde entier (pratique si vous voyagez) et plus de 70 en France. Vous pouvez même proposer vos propres adresses pour alimenter leur base. Vous pouvez aussi consulter la liste qui figure à la fin du livre que je vous conseillais dans le premier épisode.

De mon côté, j’ai collecté les adresses que j’ai pu identifier autour de chez moi et lors de mes voyages, visitées ou à tester. Je les enregistre dans Mapstr, ce qui fait plus d’une centaine à ce jour. Pourquoi ne pas la partager d’ailleurs ? Je vais y réfléchir.

Je termine en vous donnant quelques adresses que j’apprécie. Je ne veux pas faire de parisianisme, mais c’est la ville la plus proche de chez moi, ce seront donc des adresses à Paris, désolé. Je cite ici des adresses qui vous offriront une variété de choix pour débuter, sans aller dans des cafés très haut de gamme (dans cette superbe adresse par exemple) qu’il est difficile d’apprécier quand on débute :

  • Terres de Café : c’est chez eux, dans leur adresse des Blanc Manteaux, que j’ai commencé à m’initier. Ils cochent toute la liste des critères. Ils ont surtout une équipe de baristas passionnés qui vous feront partager leur connaissance avec pédagogie et bonne humeur.
  • Fringe est l’exemple du coffee shop qui sert du café d’un des meilleurs torréfacteurs européens : les Danois de Coffee Collective. Le propriétaire est photographe et la photo est aussi très présente dans ce café, ce qui me le fait encore plus apprécier.
  • KB Coffee Roasters qui propose deux adresses. Je connais plus particulièrement leur nouvelle adresse près de Bastille, Back in Black et son superbe comptoir blanc à faire pâlir tout geek du café.
  • Télescope : un tout petit café par la taille mais un endroit géant pour boire des cafés exceptionnels. A visiter.

J’arrête ma liste ici et mon article aussi (bien plus long que prévu). Ce sont des endroits où j’aime aller, ce n’est pas un classement. Je n’ai pas visité toutes les adresses de Paris et il y a certainement des pépites que je n’ai pas encore visitées (je pense à cette adresse par exemple).

J’espère vous avoir donné envie de visiter votre coffee shop du coin et découvrir de nouvelles sensations. N’hésitez-pas à commenter cet article. J’y ai peut-être laissé passer des inexactitudes, cela me permettra de rectifier si nécessaire. Et si vous avez des adresses à partager, c’est l’occasion d’en faire profiter tous les lecteurs.

Premier café, épisode 1 : Un livre

Avec cet article, j’inaugure une série consacrée au café de spécialité. Mon premier article sur ce sujet était l’occasion de partager avec vous ma passion pour le bon café. En me basant sur mes essais, mes erreurs, mes trouvailles, j’aimerais maintenant tracer pour vous le chemin idéal à mes yeux pour découvrir et approfondir cette boisson trop souvent malmenée. Elle s’adresse donc à ceux qui aiment déjà le café mais pensent qu’il est possible de mieux le connaître et l’apprécier. Ces articles s’adressent vraiment aux débutants. Après 4 ans, je me considère moi-même toujours comme débutant et certainement pas un expert. Je n’aurais pas la prétention de donner des cours, d’autres sont bien plus pertinents pour le faire. Je partage simplement mon chemin de débutant, celui qui m’a amené à boire mon premier café, mon premier vrai café.

Pour commencer, je vous invite vraiment à relire mon premier article pour savoir de quoi l’on parle. On ne parle pas ici du café Grand-Mère, ni du petit noir – je déteste cette expression – du comptoir et encore moins du café d’autoroute. Quand je dis que le café est une boisson malmenée, je n’exagère pas. La comparaison avec le vin est ici intéressante. Vous pouvez trouver en supermarché ou chez votre caviste des vins pour des prix raisonnables qui ont été fait avec soin et attention par des viticulteurs passionnés. Leur nom est généralement inscrit sur l’étiquette avec l’adresse précise de sa récolte et de sa vinification. Il n’est pas nécessaire de s’offrir un grand cru pour apprécier le vin et passer un moment gustatif agréable. Pour le café, il en est tout autrement. Le café que vous trouvez en supermarché, dans 99% des bars restaurants ou même les grandes chaînes de torréfaction est un produit standardisé au goût uniforme, à l’origine généralement inconnue. Avez-vous déjà vu le nom du fermier qui a fait la récolte et préparé le café sur un paquet ? Les raisons qui amené le café à devenir ce produit banal et insipide sont multiples, cela sera pour un autre article. J’espère simplement vous avoir convaincu qu’il existe tout un univers à découvrir autour du café, et surtout des expériences sensorielles incroyables à vivre.

Alors, par où commencer ? C’est souvent mon premier réflexe, avant les blogs, YouTube ou tonton Dédé, je commence par trouver un bon bouquin sur le sujet. En débutant sur un nouveau sujet, la difficulté est de trouver le livre qui vous en apprendra assez, sans vous noyer sur des concepts incompréhensibles, facile à lire et surtout qui soit juste. J’ai ce qu’il vous faut.

Le café, c’est pas sorcier

J’ai eu la chance de commencer avec ce livre : le café, c’est pas sorcier. Je dis la chance, car après en avoir lu quelques livres sur le sujet depuis, je me rends compte à quel point ce livre est parfait pour commencer. Et pas seulement, je m’y replonge encore régulièrement quand je cherche une information.

Vous avez certainement déjà vu cette série des éditions Marabout qui a pour mission de faire le tour d’un sujet de façon vulgarisée mais néanmoins complète. Selon les auteurs choisis, l’objectif est plus ou moins atteint (celui sur la bière m’a laissé sur ma soif). Ici, on est sur une perle. Il faut dire que les deux auteurs maîtrisent leur sujet : Sébastien Racineux et Chung-Leng Tran co-fondateurs deHexagone Café.

Le livre offre un panorama complet : la culture, les métiers, le choix du matériel, les modes de préparation, la torréfaction, où acheter, où boire, comment conserver, les méthodes de production, les terroirs, etc. Ce ne sont que quelques-uns des sujets traités. Je vous conseille fortement de lire ce livre de A à Z. Ce n’est pas vraiment compliqué, si vous ouvrez la première page, vous aurez envie d’aller au bout. Le style est clair, les informations très précises et les illustrations nombreuses et bien faites (c’est la marque de fabrique de cette série).

Je vous laisse avec quelques pages, pour vous donner un aperçu. Bonne lecture et à bientôt pour un nouvel article de Premier café.

Passion café

Je fais partie de cette génération d’enfants élevés au café filtre. Dans les années 70, l’invention de la cafetière électrique m’a fait échapper à la boisson que mes parents connaissaient, la mélange de café et chicorée que leur préparaient mes grands parents, seule boisson abordable et disponible aux années d’après guerre.

Cette habitude m’a poursuivi très tardivement. Impossible pour moi de boire un expresso dans un café sans faire une grimace, mon palais agressé par une vague d’amertume. Mon histoire avec le café ne s’est pas arrêtée là. En réalité, ma consommation a suivi les évolutions du marché, une consommation qui a été profondément bouleversée en France et dans le monde depuis les 50 dernières années. On décrit cette évolution en termes de vagues et l’air de rien, nous avons déjà allègrement passé la troisième.

Le café à la conquête du monde

Lorsque le café est arrivé en Europe au début du XVIIe siècle, il a connu rapidement le succès. En 1675, il y avait déjà 300 maisons de café à Londres. Paris a suivi avec l’ouverture du premier café dans les années 1680 alors que la boisson envahissait le reste du monde. Au cours des deux siècles suivants, le café est devenu la boisson préférée dans toute l’Europe mais aussi aux États Unis. Une véritable industrie était née car jusque dans les années 1970, le café était considéré comme un produit industriel.

Il fallait fournir d’énormes quantités, peu importait la qualité. Ne vous y trompez pas, El Gringo de nos publicités Nescafé n’y connaissait rien en café, seulement en négociation de prix. On appelle cette longue période la première vague, celle du café qui a conquis le monde, le café de commodité. Commodité dans le sens produit de base comme l’eau ou l’électricité. Ce café de commodité, c’est encore celui qui représente la quasi totalité de la consommation mondiale. C’est le paquet que vous trouvez au supermarché, l’expresso que vous buvez au bar du coin. Vous vous souvenez, celui qui me faisait grimacer quand j’étais adolescent, que j’ai fini par apprécier par habitude et que j’évite quand je le peux maintenant.

Deuxième vague

Elle prend naissance aux États-Unis et peut même être datée. En 1966, Alfred Peet, un immigré néérlandais ouvre un magasin à Berkeley où il vendait de petits lots de café torréfiés à la manière des pays nordiques européens (une torréfaction plus légère). Parmi ces clients impressionnés par la qualité de ses cafés 3 étudiants de San Francisco (Jerry Baldwin, Zev Siegl et Gordon Bowker) décident d’ouvrir leur propre magasin à Seattle avec des grains de haute qualité et des équipements de torréfaction, ils l’ont appelé Starbucks Coffee, Tea and Spices. Oui Starbucks. C’est à cette époque que l’on a commencé à proposer des cafés mentionnant le pays d’origine et favorisant la qualité. Ces nouveaux acteurs ont également travaillé sur l’expérience de consommation du café en proposant de nouvelles recettes (mixant l’expresso avec du lait ou des sirops) mais aussi de nouveaux lieux pour une nouvelle expérience : les coffee-shops. Le marché du café de commodité a naturellement tenté de profiter de cette deuxième vague en proposant de nouveaux produits plus qualitatifs, ou présentés comme tels, les dosettes puis les capsules. Je suis aussi passé par cette phase, abandonnant la cafetière filtre pour une Senseo puis Nespresso. Sans le savoir, j’étais prêt pour la troisième vague.